Навигация по сайту

Из жизни официанта московской кофейни

Ионова Александра, 301 группа в.о.

Хмурым осенним утром в Москве все давно уже на ногах и летят куда-то в привычной спешке, не замечая никого и ничего вокруг.Оказавшись в это время в центре столицы без дела, вам, вероятно, больше всего на свете захочется скрыться от пронизывающего своим неприятным холодом ветра, спрятаться куда-нибудь от непрерывно моросящего дождя, готового в любую минуту превратиться во всепотопляющий беспощадный ливень. Вы, как счастливый обладатель пары-тройки часов свободного времени, вынуждены заскочить в ближайшую сетевую кофейню, рекламными баннерами которой пестрят  все автобусные остановки, вагоны метро и интернет-сайты.

Минуя две стеклянные двери, с усердием натираемые до блеска блюстительницей чистоты и порядка этого заведения, вы попадаете в  просторный, но вместе с тем уютный зал в шоколадно-кофейных тонах с большими окнами, открывающими вид на угрюмое, неприветливое небо, проспект с проносящимися мимо машинами и промокшими пешеходами.Пробравшись к самому дальнему из десяти – пятнадцати миниатюрных столиков и присаживаясь в мягкое кресло, в первую очередь, обратите внимание на окружающий вас интерьер.На одной из темно-коричневых стен в бежевую полоску висит огромная картина в деревянной лакированной раме, с изображенным на ней буфетом, забитым многочисленными банками, насколько можно предположить, с вареньем, фигурными бутылками с непонятным содержимым, тарелками разных цветов и размеров, кофемолкой и тремя поваренными книгами. Вдоль другой стены стоит уже настоящий шкаф, зеркальный, с симметрично расставленными чашечками и блюдцами. На полке, разделяющей верхнюю и нижнюю часть шкафа, свои места занимают десяток папок меню, стеклянные солонки и перечницы и выстроенные в два ряда салфетницы с изящно накрученными полукругом салфетками. В левой части зала располагается барная стойка, за которой безостановочно кипит работа, жужжат кофе машины, соковыжималки, шейкеры, звенят стаканы, чашки, ложки и раздаются звонкие голоса суетящихся барменов.  Здесь же – витрина с аппетитными и манящими посетителей десертами: ягодными, шоколадными, творожными. Однако увидев цены на них, многие передумают баловать себя чем-нибудь сладеньким и предпочтут ограничиться чашечкой эспрессо. Приятная, хоть и немного громкая, музыка, приглушенное освещение, излучаемое желтыми светильниками, отдаленно напоминающими кофейные зерна, а также необыкновенный аромат шоколада, ванили и различных сортоварабики, постоянно царящий в зале, начинают действовать умиротворяюще и погружают вас в состояние безмятежности и мечтательности.

Но долго мечтать здесь не придется:не пройдет и минуты, как к вам подпархнет фея данного заведения – одна из девушек в бордовом фартуке, как вы уже догадались, официантка кофейни. Посмотрите на ее стройную, можно даже сказать, исхудавшую фигурку, на светло-коричневую рубашку, в которую могли бы поместиться две такие девочки, и фартук, обмотанный несколько раз вокруг ее тоненькой талии – свидетельство того, что работа официанта требует неустанной подвижности, скорости, резвости. Черные балетки, которые приходится менять чуть ли не каждый месяц, в силу того, что они совершенно стаптываются от постоянной беготни, и сейчас выглядят  потертыми и повидавшими виды. Чересчур аккуратно собранные в косу русые волосы, скромный, неброский макияж, отсутствие украшений, за исключением едва заметных фианитовых сережек-гвоздиков, –ничто не должно быть помехой в работе. Все, чем может привлечь к себе внимание эта рядовая сотрудница кофейни, это хорошо отрепетированная на доброй сотне посетителей улыбка,  подчеркнутая вежливость, искренне отзывчивый взгляд, вовремя обращенный на нуждающегося в помощи гостя.

Проследите за плавными, не лишенными грации, движениями официантки. Легкими, неслышными шагами эта,казалось бы,ничем не примечательная пешечка ресторанного бизнеса перемещается по шахматному полу от одного столика к другому, удерживая подносы, которые вот-вот треснут от нагроможденной  на них посуды. И как бы ни тяжела была эта ноша, официантка должна держать поднос только одной рукой, ловко балансируя и уворачиваясь от попадающихся на пути препятствий в виде других официантов и посетителей, а также столиков и стульев, сохраняя при этом великолепную осанку и доброжелательный вид.  На лице у этих нимф общепита вы не заметите и тени усталости, сонливости, хотя на самом деле они могут валиться с ног от изнеможения, но работа требует постоянного внимания и точности, ведь нужно, чтобы у этих столиков был своевременно принят заказ, а с тех –непременно убрана грязная посуда, важно не упускать из виду тех гостей, что сидят у выхода, ведь они только что доели свои блюда и, скорее всего, уже ищут глазами, у кого бы им попросить счет, да и на раздаче незаметно скопились подносы с очередными заказами, которым ни в коем случае нельзя дать остыть. Для достойной работы на этом поприще было бы неплохо иметь четыре пары рук и столько же глаз, но так как в нашей неприглядной реальности природа выделила нам только по одной паре этих орудий труда и внимания, бедной официантке приходится действовать в ускоренном темпе, рассчитывая лишь на свои несчастные, растертые в кровь ноги и  умение мгновенно замечать малейшие изменения, происходящие в зале, полном посетителей, и требующие ее прямого участия.

Впрочем, официанты тоже люди с разными характерами, и среди них можно выделить некоторые сложившиеся осознанно или неосознанно типы. Например, такой тип, как официант – артист. Взгляните на него: чего только не разыграет из себя данный персонаж, дабы привлечь внимание посетителя именно к своей персоне. Для него кафе – это сцена. Он и глаза преувеличенно выкатит, и рот в улыбке до ушей растянет, и ногами расшаркается, и по-актерски раскланяется, и комплиментами засыплет.  И будет весь вечер вокруг вас увиваться и гримасничать, байки рассказывать и шутки шутить, ну разве что не споет напоследок. Согласитесь, ведь неловко вам будет после подобного спектакля не наградить паяца щедрыми чаевыми?

А есть такие официанты, назовем их мечтатели, которые вечно витают в облаках, думая о чем-то своем, но никак не о работе. Такой мечтатель и заказ перепутает, принесет вам вместо шоколадного пудинга яичный омлет, а вместо латте крепчайший эспрессо, и запросто, не со зла, а из-за своей рассеянности опрокинет на вас горячий чай или томатный сок, с грохотом перевернет стул или уронит поднос, споткнувшись на ровном месте неизвестно обо что.И, думается, опытный посетитель-пройдоха без труда вычислит такую мечтательную натуру и, сытно перекусив, может легко уйти из кофейни, не рассчитавшись. Придется бедолаге возмещать ущерб из собственного кармана. Про чаевые говорить даже не приходится – кто ж в наше суровое время захочет отблагодарить официанта за получасовое ожидание заказа, за испачканную в томатном соусе блузку, за скоропостижно остывший кофе и непростительную рассеяность?

Третий тип представлен официантами, которых не назовешь иначе, как гипнотизеры.Представители этой категории действуют как настоящие мастера продаж и тонкие психологи. Они обладают фантастической силой убеждения и способностью доказать, что вам нужно то, что на самом деле вам совсем не нужно. Они сделают так, что вы даже не заметите, как закажете дополнительную порцию сыра к пасте, мяту в чай, карамельный сироп в капучино, согласитесь с тем, что и без того шоколадный торт «Прагу» необходимо полить двойной порцией шоколадного соуса. Когда же вы получите счет, то сильно удивитесь, что предполагаемая сумма вашего заказа выросла раза в три. Благодаря таким официантам вы, планируя зайти в кофейню на чашечку чая или кофе, уйдете оттуда, отведав множество различных блюд и напитков, сытые и довольные, но с пустым кошельком.

Еще хочу обратить ваше внимание на то, что характер обслуживания приезжих и местных официантов также имеет свои особенности. Подход к работе, отношение к посетителям у первой и второй категории официантов совершенно различные. Официанты-москвичи – в основном молодежь, зачастую студенты,  воспринимают данную работу как исключительно временный заработок. Поддерживаемые родителями материально, они понимают, что потеря места не обернется для них катастрофой, поэтому в кофейне они чувствуют себя уверенно, держатся с достоинством, иногда даже с некоторой наглецой, с гостями они общаются как с равными, требуя к себе должного уважения. Для приезжих работников кофейни, а это, в основном, выходцы из Средней Азии, официантство – это основной заработок, поэтому дорожат они свои местом больше, чем местные официанты. С начальством ведут себя скромно, во всем с ним соглашаются и готовы выполнить любое его поручение. С гостями, которых они берутся обслуживать, будут ответственны, терпеливы, внимательны, попытаются предугадывать их желания, изо всех сил постараются выполнить свою работу так, чтобы клиент остался благодарен им, оставив впоследствии щедрые чаевые. У этой группы сильно развито землячество, они будут помогать друг другу, у местных такой сплоченности не наблюдается, и каждый работает за себя.

Вернемся же к нашей юной фее. Как же проходит день этой худенькой девчонки-официантки? Представьте, с каким удовольствием, наверное, она приходит в себя за чашечкой кофе перед началом своей смены, прибежав из метро, изрядно помятая и взъерошенная утренней толпой мегаполиса. Целый день на ногах – это вам не шутка. На такое надо основательно настроиться. Не торопясь, заворачивается она в форменный бордовый фартук, предварительно тщательно его выгладив, любуясь на себя в небольшое мутное зеркало, наспех приколоченное к обшарпанной стене в крохотной раздевалке, переобувается в очередные потертые балетки, запирает свои скудные пожитки в металлический ящичек, открыть который не составляет абсолютно никакого труда, чем периодически пользуются нечистые на руку коллеги, и, гордо вскинув голову, оставив все свои личные проблемы и заботы в раздевалке, направляется в зал, куда через некоторое время нагрянут голодные нетерпеливые утренние гости… Для начала наша героиня принимает зал с оставшимися посетителями у официанта ночной смены, проверяет чистоту столов, наличие салфеток, блюдец и ложек на раздаче. Вскоре появляется еще пара представителей низшего звена кофейни. А следом подходит менеджер – непосредственный начальник официантов. Менеджер оглядывает своих подчиненных с ног до головы, раздает всем блокноты и ручки, закрепляет за каждым из официантов столики, за обслуживание которых потом строго будет спрашивать. И вот один за другим в кофейню начинают забегать перед своим трудовым днем желающие быстро и вкусно позавтракать. Зал постепенно наполняется движением и суетой, наступает аврал или, говоря сленгом официантов, запара.

– Пожалуйста, Ваше меню. Обратите внимание на наше специальное предложение – два кофе по цене одного, – начинает свою работу героиня.

– Девушка, не надо мне два кофе, принесите один и горячий, да побыстрее, – нервно реагирует строгий мужчина в фиолетовом галстуке, с толстой папкой в руках.

– Какой желаете: эспрессо, американо, капучино, латте?

– Девушка, обычный кофе мне принесите, я на работу опаздываю.

– Спасибо за заказ, – тихо роняет официантка, раздумывая, какой же кофе больше подойдет под название «обычный», и направляется быстрыми шагами к Р-киперу, чтобы пробить заказ.

– Официант, меня кто-нибудь обслужит в этом кафе? – раздается раздраженный голос пышной дамы средних лет за другим столиком.

– Я Вас слушаю, Вы готовы сделать заказ?

– Скажите, а вот каша овсяная – она на молоке?

– На молоке.

– Нет, молочное мне нельзя, а яичница на сливочном масле?

– На растительном.

– А, на растительном я не ем. А сколько сырников в порции?

– Два, но можно заказать полторы порции, и будет три.

– Нет, молочное мне нельзя, я же вам говорила.

– Мои блинчики, где мои блинчики, я уже полчаса жду, – прерывает этот интереснейший диалог гость за соседним столиком.

– Девушка, Вы не забыли про мой кофе? – напоминает о себе господин в фиолетовом галстуке.

– А можно нам счет? – вступает в этот хор голосов женщина с девочкой лет пяти.

– Одну минуточку, – пытается защищаться официантка, отвечая этой фразой сразу всем, и стараясь уловить своими маленькими ушками, словно локаторами, сыплющиеся со всех сторон просьбы,  вопросы и предложения.

– Милочка, а эклеры у вас вкусные? – продолжает пышная дама.

– Очень вкусные, свежие, совсем без молока и на сливочном масле, – скороговоркой выстреливает девушка.

– Ну… Давайте, наверное, эклеры… – вроде как определяется с выбором женщина.

– Спасибо за заказ, – бросает наша героиня и, не давая опомниться гостье, бежит к следующим нетерпеливым посетителям.

Какой бы сложной и неразрешимой ни показалась официантке ситуация в зале, сколько бы просьб, раздающихся отовсюду,ни звенело в ее ушах, и как бы ни  кружилась ее голова от всеобщего гвалта,она пугается лишь на какую-то долю секунды, но тут же вспоминает, что изо дня в день перед ней разыгрываются одни и те же сцены с раздраженными, вечно недовольными посетителями.Сложнее всего в такой обстановке не поддаться панике, не создать излишней суеты, которая зачастую как раз и становится причиной некачественного обслуживания. Отступать некуда, девушка берет себя в руки и начинает перелетать от одного столика к другому.И незаметно за одним столом появляются разнообразные яства и напитки, за другим, не успеете вы и глазом моргнуть, исчезает грязная посуда, а за третьим – гости, довольные своим завтраком, уже рассчитаны,торопливо одеваются и, благодаря напоследок официанта, покидают кофейню.

К счастью, завтрак постепенно подходит к концу, и до ланча, который начинается в полдень, есть целый час времени. За этот час официанты должны сами успеть перекусить и набраться сил перед очередной запарой. Наша дорогая героиня улучает минутку и выбирается на кухню, накладывает пол тарелки рисовой каши, которая осталась с завтрака, берет переданный из бара стакан горячего чая с лимоном и усаживается за крохотный столик для персонала в предвкушении нескольких минут спокойствия и отдыха. Заметьте, что только сейчас, когда ее не видят посетители, на  милом юном личике появляются некоторые признаки усталости. И как же ей в эту минуту хочется самой устроиться в уютном кресле и стать предметом заботы внимательных официантов. Расслабляясь и погружаясь в мир грез,моя красавица едва успевает съесть три ложки каши и сделать пару глотков чая. И тут, как гром среди ясного неба, раздается металлический голос менеджера:

-Ты что, опять ешь? Быстро в зал, принимай заказ!

Деваться некуда, нужно возвращаться, оставив недоеденную кашу и остывающий чай. Вряд ли удастся закончить трапезу, так как одним заказом дело не ограничивается, за ним появляется другой, потом третий, а там глядишь, и наступает время ланча – еще больший «аншлаг» для кофейни, чем утренние часы. Разумеется, посетителей привлекают сниженные цены на меню в это время. Снова все столики заняты, а публика, надо заметить,собирается разномастная, но, в основном, это студенты, вырвавшиеся со своих пар, чтобы сытно и недорого перекусить, и служащие близлежащих контор, в том числе важничающие банковские клерки в строгих костюмах и галстуках. Нередко можно увидеть знакомые лица актеров московских театров, находящихся в этой же округе. Порой забредают иностранные туристы, с которыми необходимо суметь как-то объясниться, причем желательно на их языке. Ланч проходит в еще более ускоренном темпе. Все вертится, кружится и мелькает. У нашей героини голова идет кругом, как и у остальных работников кафе. Поток посетителей не иссякает, атмосфера среди персонала накалена до предела, официанты в погоне за чаевыми начинают перебивать друг у друга заказы, уносить чужие блюда с раздачи, чтобы как можно скорее угодить именно своим гостям.

Кстати, тема чаевых является самой острой и актуальной в жизни каждого официанта, ведь зарплата этого низшего звена заведения просто мизерная – ее едва хватает на ежедневный проезд в транспорте и несколько дней неполноценного питания. А о том, чтобы одеться  или сходить в кино, не может идти и речи. Поэтому в течение рабочего дня между ребятами постоянно идет борьба за клиентов, причем каждый старается выбрать себе таких гостей, которые не пожалеют лишней сторублевой купюры и положат, не задумываясь, ее в чековую книжку. К этим гостям не относятся мамочки с детьми, чаще всего забирающие сдачу до последней копейки, большие группы студентов – они, как правило, оставляют только мелочь, которая в итоге даже не дойдет до заветного именного конверта с чаевыми,стоит также «опасаться» постоянных посетителей с банковскими карточками, у них редко бывают наличные, а если и бывают, то они это тщательно скрывают. Есть смысл обращать внимание на солидных мужчин или роскошно одетых женщин – эта категория может оставить приличный «чай», несмотря на объем заказа, желая как бы всем своим существом подчеркнуть свой статус.Нельзя пропускать большие шумные компании, которые приходят в кофейню с целью хорошо отдохнуть и потратить как можно больше денег.  Однако не все чаевые, заработанные официантом, идут прямиком в его карман. Процентов тридцать из них распределяются между барменами, поварами и прочими сотрудниками  кофейни. Оставшуюся сумму получает уставший, выжатый как лимон, еле живой  официант в конце смены. Время ланча, к сожалению, не особо прибыльное в смысле чаевых. Большинство людей приходит сюда в эти часы в целях экономии, и как бы вкусно им ни было, как бы ни были они довольны обслуживанием,расставаться со своими кровными данные посетители не готовы.

Давайте все же вернемся к нашей «запаре», ведь ланч продолжается. В этой круговерти и толкотне под звуки приятной музыки периодически раздаются звон разбитой посуды и падающих стульев, недовольные возгласы барменов, едва успевающих за потоком поступающих заказов, строгие окрики менеджеров, подгоняющих своих подопечных, и не смолкает постоянный рокочущий гул голосов клиентов, которые используют свой обеденный перерыв еще и для бурного обсуждения насущных проблем. Под конец этого четырехчасового безумия наша стойкая героиня, работающая уже буквально на автопилоте, не замечает съехавшего на бок фартука, перекосившейся блузки, выбившейся из прически пряди волос.В конце концов, обеденная карусель медленно, но верно притормаживает свой бег, зал постепенно пустеет, столики, заваленные посудой, приобретают свой первозданный вид. Девушка, наконец, добирается до своей утренней каши, доедает ее, невзирая на остывшее состояние, и кажется ей, что нет ничего вкуснее на свете. Впрочем, для официантов приготовлен свежий обед, состоящий из самых дешевых сосисок и не очень понятного на вкус и приятного на вид супа из куриных желудочков. Но нашей пассии уже не до него, ведь она, как и многие московские официанты, студентка, поэтому, не теряя попусту времени, она сдает смену, меняет привычное рабочее одеяние на потертые джинсы, кроссовки и коротенькую курточку, надевает на спину набитый книжками и тетрадками рюкзачок. Осталось забрать награду за сегодняшний труд. Девушка направляется к кассе, где кассир, молодой симпатичный парень, предварительно  отсчитав из ее персонального конверта тридцать процентов, отдает заветные чаевые, которых сегодня, увы, даже на пирожки в университетской столовой не хватит. Но кассир сегодня добрый – увидев разочарование в глазах студентки, добавляет мелочью еще пятьдесят рублей. Теперь-то точно есть где разгуляться!

Простившись с сотрудниками, остающимися на вечер, а, возможно, и ночь, девушка, совершенно разбитая и измученная, покидает кофейню. Сменяя то и дело шаг на бег, она через несколько минут достигает метро, торопливо спускается по эскалатору и едва успевает заскочить в вагон отправляющегося поезда. Недавняя официантка, не веря своему счастью, присаживается на освободившееся место, вынимает из рюкзака учебник по философии, пытается что-то прочитать, но ее внимание рассеивается, как она ни пытается сконцентрироваться на философии Сократа,  мысли ее возвращаются к работе. Юная труженица прокручивает в голове прошедшую смену, вспоминая все неприятные моменты сегодняшнего дня, и невольно мысли ее складываются в монолог обиженного ребенка:

– Как же я устала… Каждый день одно и то же…Хватит, надо бросать эту работу. Ну, кому нужны эти пять шагов обслуживания, эта вежливость, это доскональное знание меню? Они приходят, чтобы поесть, им дела нет до официантов. Разве смотрят они на нас как на людей? Да мы для них просто обслуга, подай-принеси, и никакой человеческой благодарности, никакого понимания и сочувствия. Да хоть бы раз кто-то подумал, что и у нас, официантов, тоже есть душа, чувства, есть заботы и проблемы, что своими колкими замечаниями и резкими высказываниями они делают больно и обидно, что мы живые люди, способные не меньше других чувствовать и переживать. Да если б я пришла в кофейню в качестве гостя, разве б я стала гонять это несчастное существо в бордовом фартуке, да разве б смогла нагрубить, нахамить, унизить. А они, нет, они никогда нас не поймут, им все равно… И менеджер такой суровый… Что же делать дальше? Две темы по философии не прочитаны, семинар провален… – на этом мысль нашей героини обрывается, и тревожный сон под шум метро сковывает ее усталые очи.